¿Qué se comía en Getxo antiguamente?

Que se comía en GetxoNo cabe duda de que la nueva cocina vasca lleva unos años conquistando el mundo, y siempre se habla de la tradición gastronómica vasca como base, pero ¿que se comía antiguamente en Euskadi? ¿Y más concretamente en Getxo?

Lo primero que debemos saber es que fueron las mujeres, las amas de casa (etxekoandre), las que conservaron ese saber hacer y ese respeto a la materia prima que ha caracterizado a la cultura gastronómica vasca, y las primeras que comenzaron a fusionar las comidas tradicionales con los nuevos ingredientes y recetas que llegaban de fuera.

Si nos remontamos al siglo XV y anteriores, y siempre teniendo en cuenta que aún Getxo no existía como tal, podemos afirmar que nuestra gastronomía sería bastante similar al del resto de la zona: habas, castañas, mijo, bellotas, pesca (en esto Getxo se beneficiaba de ser zona costera), y si había suerte, y dependiendo de la posición social, huevos, leche y algo de carne.

A partir del descubrimiento de América, y gracias al comercio, se pudieron introducir alimentos que ahora consideramos tan “de aquí” como la patata, el tomate, el maíz, las alubias y el cacao.

La alimentación típica de las familias de la zona a principios de siglo XX comenzaba con un desayuno con leche de vaca o vino caliente (aunque esto era menos frecuente) y talo elaborado con harina de maíz o pan de trigo. A mediodía, la comida solía comenzar con un caldo en el que se mojaba pan o talo, unas alubias en las que se añadía algo de carne o tocino, u otra legumbre con algo de pescado, y un postre a base de fruta o nueces, en el mejor de los casos con algo de miel. Para la cena se reservaba el cocido de patatas y verduras y un tazón de leche. En días fríos, se comía también castañas cocidas o asadas, y a veces también queso o algún fiambre.

En esa época también comenzó el despegue turístico y social de Getxo, especialmente de los barrios de Neguri y Las Arenas, donde mayoría de las casas de la alta burguesía y la aristocracia contaban con cocinera, casi siempre de la zona, pero muy a menudo con influencia de la cocina inglesa o alemana, país de procedencia de ingenieros que vinieron a trabajar en los astilleros y en los altos hornos.

En esa época, y durante las décadas siguientes, en Cuaresma y Semana Santa la carne desaparecía de los platos y era sustituida por pescados: bacalao preparado de mil formas (de ahí el “te conozco bacalao”), abadejo, y en las mesas más pudientes, merluza.

Como anécdota, podemos mencionar que ya en esa época las angulas eran un plato navideño que no estaba al alcance de todos los bolsillos.

En Getxo, durante esa primera mitad del siglo XX, en restaurantes como Tamarises, el Club Marítimo, Jolastoki, el Hotel Antolín (hoy desaparecido, estaba situado en Las Arenas cerca del Puente Colgante) o el Igeretxe se servían menús más o menos sofisticados con entremeses, fritos variados, bacalao al pil-pil o a la vizcaína, merluza en salsa o albardada, solomillo, y postres a base de helado y tartas. Estos restaurantes convivían con otros más populares que servían menús más modestos a base de sopas, porrusaldas, alubias, carne con tomate o sardinas.

Tras la guerra civil, y sobre todo durante la segunda mitad del siglo XX, Getxo quintuplicó su población, hasta albergar los 85000 habitantes en 1996. Este despliegue, sobre todo en el barrio de Algorta, y el turismo de los vecinos de Getxo a otros países permitió cierta internacionalización de la gastronomía casera y la entrada de restaurantes de cocina internacional, empezando por la comida china e italiana, y poco después alemana, mexicana, vietnamita y japonesa.

En 2016 se publicó el libro “La mesa del Puerto Viejo” que recoge 16 recetas populares de esta zona.

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