Javier Izarra: “El sabor es lo más importante”

entrevista javier izarraJavier Izarra es, desde su reapertura en 2012, el chef del Restaurante Tamarises Izarra. A pesar de su juventud (aunque él diga “no tan joven, tengo 38 años ya”), Javier tiene un currículum envidiable, con más de quince años trabajando en el sector, diez de años como jefe de cocina en restaurantes vinculados a Fernando Canales Etxanobe.

¿Cómo definirías el tipo de cocina del Restaurante Tamarises Izarra?

Es una cocina actual, una cocina de producto de mercado. Mimamos mucho el producto de temporada, por ejemplo ahora estamos en época de perretxikos, de espárragos, de guisante lágrima… Tenemos una carta de la que vamos cambiando equis platos dependiendo de la temporada, pero jugamos mucho con el producto de temporada.

Precisamente por ese respeto al producto, tratamos de tocarlo lo menos posible. Aunque también hacemos un guiño a la nueva cocina, utilizando nuevas técnicas como esferificaciones, etc.

¿Cuál es el plato estrella de la casa?

El plato estrella… (piensa unos segundos) ¡No puedo decir uno! Tataki de atún rojo, fíjate que es un pescado casi crudo, y aún hay gente reticente, pero hasta gente mayor lo come genial, y repite. Ahora tenemos un tartar de carabineros que gusta muchísimo. Fuera de nota siempre tenemos el pescado que nos viene del día, si hay besugo, besugo. Pero tenemos un tronco de rodaballo que va a la brasa sobre patata panadera, que es estupendo.

Tataki de atún rojo en Restaurante Tamarises Izarra

Tataki de atún rojo

¿Y qué pedirías tú si vinieras a comer al Restaurante Tamarises Izarra?

Pediría el tataki, un huevo poché con foie, arroz cremoso de vieras y carabineros, unos chipirones con bizcochito empapado en cebolla y unas esferificaciones de chipirón, carée de cordero en baja temperatura, y de postre, la tostada de pan brioche. Se moja en una farsa que hacemos con nata, leche, azúcar, huevo, y la diferencia con la tostada clásica que se pasa por harina y se fríe en aceite, es que nuestra tostada se fríe en un caramelo con mantequilla y azúcar. Así, por dentro no es muy dulce, pero luego esa capita fina de caramelo le da todo el toque. Además sale templada, también con un helado de caramelo y el contraste, también con una naranja que hacemos confitada, y para mi ese es el postre estrella que tenemos. Me encanta.

Uno de los fuertes del Restaurante Tamarises Izarra es la celebración de bodas, ¿por qué debería venir aquí a celebrar mi boda, con tanta oferta como hay?

Porque aquí vas a tener la mejor boda del mundo. Por un lado estás en un lugar incomparable. Tenemos una terraza en la que vas a poder disfrutar elevado en un cuarto piso en primera línea de playa de todo el Abra. Por otro lado, por el saber hacer. Venimos de una cocina tradicional, de sabor. Puedes hacer una cocina muy vanguardista, con muy buena apariencia, que luego la comes y no sabe a nada. Por eso, el sabor es lo más importante. Vamos a tratar tu boda exactamente igual que si fuerais dos personas comiendo a la carta, en cuanto a servicio, a comida, la calidad es igual o mejor. Yo diría que mejor, porque si yo sé que voy a necesitar 150 raciones de rodaballo, por ejemplo, puedo comprarla con antelación y tener unos ejemplares espectaculares, salvajes, seleccionados con tiempo.

O sea, que vas a tener la mejor boda del mundo porque hacemos las cosas con mimo, ilusión y detalle.

Cuéntanos alguna anécdota de estos años…

¿Una anécdota? Mmm… hablando de bodas, me acuerdo de una pedida de mano. Vino una pareja joven a cenar y se acercó el chico, todo nervioso, a ver si le podíamos ayudar a hacer algo especial con el anillo. Hicimos una maceta, con tierra comestible de Oreo, y debajo hicimos un mecanismo con unas servilletas que se hinchan con el agua. Se lo llevamos con el postre, luego la maceta se regaba con un consomé dulce, y… ¡chan! salía el anillo a la superficie. Y fue muy chulo además, porque la gente que estaba alrededor se dio cuenta, todo el mundo aplaudiendo, muy emocionante. Yo me muero de vergüenza si me hacen algo así, pero quedó bonito.

¿Cómo se organiza el I+D dentro del Restaurante Tamarises Izarra?

La innovación se desarrolla de forma permanente. A veces un poco sobre la marcha, pero me gusta que la gente tenga ese poder de innovación, poder crear en la cocina. Si somos un equipo, que no solo sea mi punto de vista, sino la de todo el equipo. Si alguien tiene una idea, que la lleva a cabo. Pasadas las primeras pruebas, finalmente se sirve el comedor, generalmente con un cliente habitual y luego vas poniendo o quitando el plato en función de si gusta o no a la gente. Siempre hay puestas en común, por ejemplo cuando entra un producto nuevo, pero no hay una persona que esté encargada de ello de forma exclusiva, es una labor de equipo.

Y tú, ¿cuándo empezaste con esto de la cocina? ¿Siempre quisiste ser cocinero?

A mí siempre me había gustado andar en la cocina. Tanto, que a mi madre casi le quemo la cocina una vez, bueno, casi no, se la quemé. Pero vaya, era pequeño (se ríe recordando la anécdota)

Pero no era mi idea tirar por la cocina, de hecho soy electrónico y acabé de los primeros de mi promoción, pero al final no era lo mío. La cocina siempre me había gustado y acabé en la Escuela de Hostelería de rebote y de casualidad. Estudié en una Escuela de Hostelería del Instituto de Nuevas Carreras, que estaba en Zabalburu, en la que impartía clases Fernando Canales, por eso terminé trabajando con él. De allí salimos unos cuantos, Diego Guerrero también estudió allí y ahora parece que le van a dar ya la segunda Michelín.

De ahí empecé a hacer prácticas con Fernando, justo cuando abrió Etxanobe, y fíjate que al segundo año estaba yo impartiendo las clases que Fernando me había dado en la Escuela, que era una cosa que me resultaba un poco rara. Y ya de ahí pasé a Madrid, y luego de vuelta aquí ya fuí jefe de cocina en el Campo de Golf de la Arboleda, en el que estuve dos años cuando lo abrieron, y luego en el Restaurante Akebaso durante cinco años. Y del Akebaso, me vine para aquí, que ya llevamos tres.

Y ahora, ¿cocinas en casa?

¡Claro! ¡Qué remedio! Pero si es cierto que en casa como muy poco, y por eso allí cocino lo justo. Y si tengo la suerte de tener libre porque no trabajo un día, procuro ir a comer o a cenar fuera. Pero si me gusta que la gente venga a mi casa, y cocinar para amigos, me gusta hacer reuniones con amigos en casa.

Vivimos un boom de programas de televisión tipo Master Chef, o Pesadilla en la Cocina, ¿Sueles verlos? ¿Qué te parecen?

Yo creo que están bien este tipo de programas de cocina. A partir de este tipo de programas la gente está aprendiendo a comer más, a aceptar platos o ingredientes diferentes, y se está valorando más la figura del cocinero. Antiguamente el cocinero era una persona que estaba metida dentro de unos fogones, que no salía para nada, nadie le conocía, y hoy en día que el cocinero salga a la sala, que se le vea, que vaya a actos, está más normalizado, e incluso se valora más. Creo que todo suma.

Ahora, en exceso todo cansa, también.

¿Tienes alguna recomendación para alguien que empieza?

Solo que si realmente le gusta, que se dedique a ello. Es una profesión costosa, incómoda, pero muy gratificante. Por ejemplo los arquitectos, desde que hacen un proyecto hasta que lo llevan a cabo pasa un montón de tiempo. En nuestra profesión, es muy gratificante porque es inmediato. En cuanto creas algo, le das de comer a alguien y le estás haciendo feliz, o al menos eso intentamos. Nuestro objetivo final siempre es hacer feliz a la gente.

Pero la recomendación sería esa, que si le gusta, que vaya a por ello.

¿A qué cocineros o chefs admiras, o tienes como referente?

A varios, claro. Referente es Fernando Canales, que es mi socio y que he estado con él desde el principio, también en mi forma de cocinar. Cocineros a los que admiro hay muchos, no podría decir solo uno.

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