Lo que siempre quisiste saber sobre: Esferificaciones

Esferificación de tinta de txipiron¿Qué son las famosas esferificaciones de las que tanto se habla en alta cocina? ¿Para qué sirven? ¿Cómo se hacen? ¿Quién las empezó a hacer?

En este post vamos a tratar de dar respuesta de forma concisa a estas y otras preguntas. En definitiva, a contarte todo lo que siempre quisiste saber sobre esferificaciones.

¿Qué es una esferificación?

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en presentar un alimento en forma de esferas blandas que contienen líquido en su interior, provocando una agradable explosión de sabores al meterlo en la boca del comensal.

El concepto es sencillo: consiste en dar forma de esfera a un líquido mediante una gelificación, encapsulando el líquido en pequeñas esferas (minúsculas tipo caviar o más grandes, tipo yema de huevo) de superficie gelatinosa.

Así, se consigue dar forma semisólida y esférica a lo que antes era, por ejemplo, un zumo, un aceite o una salsa.Esferificación

¿Quién lo inventó?

La técnica no es nueva. Fue patentada en 1946 para fabricar cerezas artificiales comestibles, pero fue popularizado por Ferrán Adriá como una de las estrellas de la gastronomía molecular. La técnica se emplea desde los años 90 en alta gastronomía y se ha depurado hasta conseguir esferificaciones de casi cualquier líquido.

¿Para qué sirve?

La presentación de un líquido en forma de esfera tiene fundamentalmente dos ventajas que la pueden hacer deseable en una receta: por un lado, la decoración. A nivel visual, las esferificaciones ayudan a organizar colores y texturas en el plato.  Además, es muy útil para hacer trampantojos: falso huevo, falso caviar, etc.

Por otro lado, la condensación del sabor. La textura de las esferificaciones ayuda a que el sabor se condense en porciones determinadas y que explosione en la boca del comensal.

¿Cómo se hace?

Hay dos técnicas, que se emplean en función de la composición del líquido que queramos esferificar: la técnica básica y la inversa.

La esferificación básica consiste en mezclar dos soluciones: por un lado, el líquido que queramos esferificar (con una base ácida, por ejemplo, zumo de uva) se mezcla con alginato sódico. Por otro lado, hacemos una solución de agua con cloruro cálcico. Al introducir una pequeña cantidad de este primer líquido (mediante una jeringuilla, dejando caer pequeñas gotas o con una cuchara para una porción mayor) en el agua, la capa exterior se solidifica. Pasados unos segundos, se puede recoger la esferificación con ayuda de un colador o espumadera.

Cuando el líquido que queremos esferificar ya es rico en calcio, como un lácteo, se utiliza la segunda técnica: la esferificación inversa. En este caso, es el agua lo que mezclamos con alginato sódico, y si la base que queremos esferificar no tiene el suficiente calcio, se puede enriquecer con gluconolactato de calcio. El procediemiento es el mismo: dejar caer pequeñas gotitas con una jeringa, o porciones mayores con una cuchara, esperar unos segundos y “rescatar” nuestra esferificación.

 ¿Lo puedo hacer yo en casa?

Los ingredientes necesarios para hacer esferificaciones solo estaban disponibles para restaurantes, pero desde hace unos años se han puesto a la venta algunos Kits para su elaboración doméstica que vienen con los ingredientes necesarios (como alginato de sodio, cloruro de calcio, gluconolactato, y regulador del PH) y un manual de instrucciones con recetas.

(Foto: «Esferificación de Té» de jlastras – Flickr. Disponible bajo la licencia CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons)

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