Cigalitas plancha con pastel de patata y vainilla

Cigalitas plancha con pastel de patata y vainillaHoy tenemos una receta de lujo, explicada paso a paso por nuestro chef Javier Izarra. Es un plato a base de cigalas un poco más sofisticado y laborioso, pero que queda espectacular.

En primer lugar, tenemos que pelar las cigalas en crudo, y con las cáscaras y las cabezas hacemos un fumet. Lo colamos y lo espesamos con un roux blanco (una mezcla a partes iguales de harina cruda con aceite o mantequilla, como lo que utilizamos para la bechamel) y le añadimos caramelo. ¡Coge un sabor impresionante! En ese momento, se le da el punto de sal.

Por otro lado hacemos las cigalas peladas a la plancha.

Y por otro, hacemos un pastel con patata y cebolla. Para ello utilizamos patata Parmentine, que es muy mantecosa. La cocemos, pelamos, machacamos, y le añadimos un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Una vez hecho este puré, hacemos como si fuera un pastel: una capa de esta patata, otra de cebolla pochada y otra de patata otra vez. Una vez frío, se corta en cuadraditos y se pasa por la plancha.

En el plato se coloca este cuadradito de patata y cebolla, encima la cigala y alrededor el caldo que hemos elaborado al principio.

En Tamarises Izarra acompañamos este plato con dos esferificaciones que se hacen con una crema de vainilla  con puré de patata, leche y vainilla. La vainilla, que es balsámica, acompaña de maravilla al sabor de la cigala. Ya comentamos en el post sobre esferificaciones que existen kits en el mercado para hacerlas, pero si no os atrevéis no pasa nada… solo el pastel de patata y las cigalas con su caldito ya tienen un sabor impresionante. Y si no, ¡siempre podéis venir a probarlo al restaurante!

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