Raya, la gran desconocida

Raya, la gran desconocidaLa raya es un pescado blanco perteneciente a la familia de los Ráyidos, y aunque hay multitud de especies, la que consumimos habitualmente en esta zona es la Raya Común, o Raya de Clavos. Recientemente la hemos incluido en nuestro Menú Izarra, y  es la gran desconocida en esta tierra de con tanta tradición de merluzas, bacalaos y calamares varios.

Por eso hoy vamos a dedicar este post a describirla (y a diferenciarla de, por ejemplo, la Manta Gigante), a conocer su valor gastrónomico y sus propiedades.

Descripción de la raya común

Las rayas tienen el cuerpo plano, más ancho que largo, y la parte que consumimos es la de las aletas pectorales, que son triangulares y van unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, es decir, que no posee esqueleto óseo, y está emparentado con los tiburones. 

Generalmente es de color gris claro con manchas por la parte superior, y de color crema claro en la inferior.

Una de las curiosidades de la raya es que tiene órganos eléctricos, y suministra descargas eléctricas para defenderse. Además, tiene unas bolsas de veneno en su espalda (que desaparece en el cocinado) que vierten sobre el enemigo a través de su famoso latigazo. 

Vive en fondos arenosos, en el Atlántico y en el Mediterráneo, y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y también de los desperdicios arrastrados por las corrientes marinas, por lo que se le considera omnívora.

Frecuentemente se confunde a las rayas grandes con la Mantaraya o Manta Gigante, aunque las diferencias entre ambas se pueden ver a simple vista, ya que mientras que una raya grande puede medir dos metros de punta a punta de las aletas pectorales la manta raya puede alcanzar los nueve metros.

Valor gastronómico de la raya

El refrán dice en “enero la raya sabe a carnero” y si bien este mes el mejor para disfrutar de este humilde pescado, la temporada de pesca se alarga hasta junio.

El sabor es delicioso e intenso y su textura es gelatinosa. El jugo que desprende la raya al cocinarla en cualquiera de sus preparaciones resulta exquisito.

Hay que tener en cuenta que la raya tiene una carne más jugosa y sabrosa dos días después de pescarla, recién capturada tiene una textura más correosa.

Aunque el recetario marinero recoge montones de formas de cocinar la raya, se suele recomendar cocinar las de tamaño pequeño fritas y las mayores, en guisos. Se puede preparar rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc.

Valor nutricional de la raya

Como hemos comentado, la raya es un pescado blanco que tiene muy bajo contenido graso: una porción de 100 gramos aporta menos de 1 gramo de grasa. Y aunque no contiene una gran cantidad de proteínas, son de alto valor biológico (ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales) y esto hace que sean más completas.

Además, tiene vitaminas (sobre todo las del grupo B, sobre todo B3 y B12) y minerales como potasio, fósforo y magnesio.

Es decir, que la raya es un pescado a reivindicar, que merece la pena probar. 

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