¿Qué es un trampantojo?

¿Qué es un trampantojo?

Nuestro Menú Izarra comienza con un trampantojo: un falso tomatito cherry. Se trata de una crema a base de anchoa y tomate sobre pan y aceituna que simula un tomatito cherry sobre tierra.

Pero ¿qué es un trampantojo y para qué lo utilizamos en la cocina?

A nivel general, un trampantojo es una “trampa ante el ojo”, y se empezó a usar esta palabra como técnica pictórica para esas pinturas murales que gracias a su gran realismo y a la perspectiva engañaban a la vista haciendo creer que había más espacio del real, o la existencia de elementos arquitectónicos (como columnas o pilares) cuando solo había una lisa pared pintada.

En cocina lo utilizamos para sorprender al cliente, a veces como un juego creativo y otras para aumentar la sorpresa con sabores y texturas diferentes a las esperadas.  Es una técnica que, aunque no es nueva, está siendo muy bien acogida por los comensales. Sin embargo, como siempre recuerda Javier Izarra, todo (la creatividad, la sorpresa, la presentación…) debe estar supeditado al sabor.

También Diego Guerrero, en el programa Top Chef declaraba a este respecto que “la finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, el concepto. Hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor. Si un trampantojo no está bueno, no sirve de nada”.

En Tamarises Izarra, además del falso tomatito cherry, tenemos otros trampantojos como el de nuestra gilda, una esferificación de aceite de oliva que simula una oliva, y el de nuestros tagliateles de bacalao ajoarriero, en los que mezclamos tagliateles reales con otros realizados con callos de bacalao .

En alguna ocasión se ha utilizado también uno “a medida” para una ocasión especial, como recuerda Javier Izarra: “Vino una pareja joven a cenar y se acercó el chico, todo nervioso, a ver si le podíamos ayudar a hacer algo especial con el anillo. Hicimos una maceta, con tierra comestible de Oreo, y debajo hicimos un mecanismo con unas servilletas que se hinchan con el agua. Se lo llevamos con el postre, luego la maceta se regaba con un consomé dulce, y… ¡chan! salía el anillo a la superficie. Y fue muy chulo además, porque la gente que estaba alrededor se dio cuenta, todo el mundo aplaudiendo, muy emocionante. Yo me muero de vergüenza si me hacen algo así, pero quedó bonito.”

En Internet podemos encontrar una buena muestra de trampantojos culinarios que, cuando menos, resultan sorprendentes: Chocolate con churros a base de crema de morcilla, hamburguesas dulces, piedras de queso… si el sabor está a la altura, ¡se convierten en magia para el paladar!

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