A cada estofado, su maridaje

A cada estofado su maridajeUn estofado es un guiso de cocción larga que generalmente hacemos a base de un producto principal, que suele ser carne, y un acompañamiento de verduras en el que predomina la cebolla

Lo que conseguimos con una cocción larga es que la salsa que elaboramos a base de verduras coja todo el sabor del producto, y lo que hacemos al enfriar y calentar varias veces esa salsa (que ya tiene todo el sabor de la verdura y del producto) es lograr que parte del sabor vuelva a penetrar en la carne.

El estofado es una cocción que nos da mucho juego porque aguanta varios días en la nevera, por eso podemos prepararlo con tiempo, y además es una forma de mantener la carne en óptimas condiciones durante más tiempo del que podríamos conservar una carne a la plancha o cruda, por ejemplo.

La receta que dimos hace unos días en este blog de Carrillera Estofada a la antigua, también se puede elaborar con caza, sordas o becadas, perdiz, pichones, cordero, cerdo… lo que varía es el vino con el que se cocina. Cada estofado precisa un maridaje culinario, podríamos decir.

Maridaje de vino para cocinar un estofado

Hay muchas dudas sobre el vino óptimo para cada estofado, y aunque las combinaciones posibles son infinitas, hay algunos tipos de vino que resultan más adecuados para según qué tipo de carne.

Así, como comentábamos, la misma receta de estofado puede admitir diferentes tipos de carne, siempre que se modifique también el tipo de vino. Se trata de que el vino sea complementario al plato, que no le quite protagonismo ni altere su sabor original, sino que lo potencie.

Para las perdices, la receta sustituiría el vino tinto original por un vino blanco oloroso, como un Jerez, un fino, una manzanilla.

Para hacer las becadas, mojaríamos esas verduras y ese producto con coñac o armagnac y luego vino tinto.

Para hacer estofado de cordero, utilizaríamos un vino blanco, al igual que para cocinar una pieza de cerdo, por ejemplo.

Otra cuestión diferente es el maridaje de los platos en la mesa, en el que intervienen más factores y, como no, los gustos personales.

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