Receta: Carrillera estofada a la antigua

Receta carrilleras estofadasUno de los platos más celebrados de Tamarises Izarra es la carrillera estofada a la antigua. A continuación compartimos la receta, que no es complicada, aunque sí un tanto laboriosa.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 4 carrilleras de ternera
  • 4 cebollas
  • 6 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate
  • 1 litro y medio de vino tinto
  • Un vaso de Pedro Ximenez u Oporto
  • Roux o espesante.
  • Aceite, sal y pimienta

Preparación de la carrillera:

Lo primero que hacemos es limpiar bien la carrillera, que nosotros hacemos enteras. Hay gente que al prepararlas en casa las trocea, pero nosotras las preparamos enteras. Al limpiarla (lo podemos hacer nosotros o nuestro carnicero) no pasa nada si queda un poco de grasa, ya que una vez cocinado queda muy gelatinoso.

Una vez limpia, salpimentamos y la sellamos en el horno o en una cazuela con un poco de aceite para que se dore y se contraiga un poco. De esa forma conservará mejor los jugos. Cuando la hallamos sellado, la sacamos de la cazuela y reservamos.

En esa misma cazuela ponemos a pochar la verdura: cebolla, zanahoria, y le podemos añadir un poco de calabacín que le da un toque más dulce, un pimiento rojo y siempre un poco de tomate. El tomate va a ayudar a oxidar un poco más la salsa y que quede un poco más oscura. Pochamos todo bien en la cazuela, que tendrá los restos de los jugos de la carrillera, el aceite, de la sal y pimienta con las que las habíamos sazonados, y cuando esté ya bien hecha la verdura, añadimos de nuevo las carrilleras y añadimos el vino tinto.

Cubrimos la carrillera con el vino tinto y dejamos reducir poco a poco, que se vaya poniendo la salsa más melosa, y una vez que ha reducido y que empieza a socarrarse un poco (con cuidado, porque un poco le da sabor, pero si se agarra mucho amarga), lo cubrimos con agua, tapamos y dejamos que se haga a fuego lento.

La carrillera tardará en hacerse, aproximadamente, una hora. Sabemos que está hecha porque al tocarla con la espumadera está ya muy blandita. En ese momento apagamos y dejamos reposar, y cuando está fría sacamos las carrilleras de la salsa y las reservamos. Es mejor esperar a que se enfríen para manipularlas, ya están tan tiernas que en caliente podrían romperse.

Trituramos la salsa con una batidora y le añadimos algo que le endulce un poco, porque todavía tiene un toque ácido: una reducción de Pedro Ximenez, o de otro vino dulce, como un Oporto. Ponemos el vino un poco al fuego, que reduzca y se evapore el alcohol, y entonces se lo añadimos a la salsa.

Después ligamos la salsa con un Roux (una mezcla de grasa y harina), o algún otro producto para ligar de los que venden en el mercado. ¿Por qué es tan importante ligar la salsa? Porque al enfriarse, la salsa tiende a disociarse. Por una parte quedarían las fibras de la verdura, y por otro el agua. Para que no nos suceda esto, después de haber enfriado la salsa, la volvemos a calentar con un ligazón.

Con la salsa ligada y caliente, introducimos de nuevo las carilleras, calentamos el conjunto, y ya las podemos dejar enfriar y conservar en la nevera hasta el momento de su consumo.

¿Cuándo las podemos consumir? Al día siguiente estarían buenísimas, pero cuatro días después, aún mejor. Las carrilleras estofadas aguantan en la nevera hasta una semana.

Antes de servir, ¡calentar y listo!

Esperamos que disfrutéis de la preparación de este plato tanto como nosotros. ¡Otro día, más recetas, curiosidades y trucos de cocina!

 

2 comentarios en “Receta: Carrillera estofada a la antigua

  1. Tamarises Izarra

    Hola Agustín, la receta está dictada por el propio Javier Izarra, así que sí, es la que has probado en Tamararises. Las líneas blancas son unos hilos de puré de patata. Si te animas a probarla, esperamos que nos cuentes a ver qué tal te sale. Da trabajo, ¡pero el resultado es espectacular!

  2. Hola
    Me gustaría saber en el plato de carrilleras, que siempre pedimos cuando vamos a tamarises, como y que son las lineas blancas sobre la salsa.

    Muchas gracias

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