¿Cómo se cocina una becada?

¿Cómo se cocina una becada?

La becada (también conocida como “sorda“) es un ave de tamaño medio, oscilando su longitud entre los 30 y los 36 cm, y el peso entre los 300 y los 350 g. Ahora mismo estamos en temporada de becada y tenemos que aprovechar esta delicia.

Una de las peculiaridades de la becada es que es una de los pocas aves que se cocina completa, es decir, sin plumas pero con todos sus interiores. La técnica de cocina se llama “salmís” (en francés, la denominación larga salmingondis significa mezcla absurda), tiene un sabor intenso y diferente, y vamos a explicar a continuación dos formas de realizarla.

La primera que vamos a explicar es la becada estofada. Lo que hacemos es desplumarla, bridamos, freímos con un poco de aceite, sal y pimienta, y retiramos del fuego. En ese aceite pochamos verduras, sobre todo predominando cebolla y zanahoria.

Una vez que esté bien pochada la verdura, volvemos a introducir la becada y flambeamos con cognac y cubrimos con vino tinto. Dejemos reducir, añadimos agua, y dejamos estofar durante una hora aproximadamente.

Una vez estofado, trituramos la salsa (añadiendo los interiores de la becada) y le añadimos una gotita de Pedro Ximenez. Deshuesamos la becada y la volvemos a cubrir con la salsa.

Otra forma de cocinar la becada fresca es asarla en lugar de estofarla. También se hace con sus interiores, pero en lugar de cocinarla en la olla se cocina en el horno a alta temperatura envuelta en jamón o en bacon. La pechuguita queda sangrante, la pata queda más tiesita de esta forma, pero a mucha gente le encanta esa mordida. Los interiores se ponen en una sartén, se flambean con coñac, se les añade un poco de jugo de carne, y luego se tritura, se cuela, y se salsea.

¿Os atrevéis a seguir la receta y a hacer la becada en casa?

 

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