¿Quién inventó el hojaldre?

¿Quién inventó el hojaldre?Si hay una textura que gusta a todos, es el suave y delicado crujiente del hojaldre. Pero, ¿de qué está hecho el hojaldre? ¿quién lo inventó? y sobre todo… ¿por qué podemos resistirnos a él?

El secreto del hojaldre no está tanto en sus ingredientes, que son muy sencillos, como en la elaboración, que tiene fama de complicada y laboriosa. Los ingredientes son solo harina (de media fuerza), agua fría, sal, y una grasa que puede ser mantequilla, manteca o margarina, aunque solo la primera le da ese inconfundible sabor. Para elaborarla, hay que ir estirando y plegando la masa (en dos, tres, o cuatro partes, según la receta), separando cada pliegue por finas capas de mantequilla.  Por eso, aunque una vez terminada la masa parezca lisa y uniforme, es el resultado de la superposición de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla, que son las que ofrecen el resultado “en hojas” del hojaldre. Esto que parece tan sencillo se complica al elaborarlo porque la masa y la mantequilla deberían estar a la misma temperatura, más bien fresca, pero no excesivamente fría.

Pero no nos vamos a detener en su elaboración, sino en su historia, que es de lo más intrigante.

Los franceses, que gustan de atribuirse muchas de las grandes recetas de la historia de la gastronomía, no desaprovechan la ocasión de dar como inventor del hojaldre a Claude Geleé, (llamado también Le Lorrain) en el siglo XVII, o al renombrado pastelero Feuillet.

Lo cierto es que Petronio ya hacía referencia a masas hojaldradas en Grecia y Roma, y los árabes dejaron también unos pastelillos hojaldrados en su paso por la península y otros territorios europeos. Se afirma que los árabes ya conocían, antes del siglo XII, una masa elaborada con aceite y harina que al hornear hacía hojuelas. La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la respostería hojaldrada con miel y frutos secos, pero parece ser que estas masas hojaldradas se hacían superponiendo finas capas de masa “pegadas” con manteca o aceite, y que no fue hasta algunos siglos después cuando se popularizó el sistema actual de elaborarlo con una sola masa.

Ya en 1607, tenemos constancia de que el cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de cozina»  da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy. Así que resulta un tanto aventurado afirmar que Geleé, que contaba entonces apenas 7 años (nació en 1600) pudiera inventar el hojaldre a tan tierna edad.

De todas formas, existen dos anécdotas respecto a la invención del hojaldre por parte de Geleé. En una de ellas se le supone un aprendiz un poco despistado. Cuenta la anécdota que estaba haciendo un pastel pero olvidó incluir la grasa, así que la añadió después, estirando la masa bien fina, colocando mantequilla encima y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera lo más homogéneo posible. La (positiva) sorpresa fue cuando al sacar del horno las piezas de esta masa, descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

La segunda versión es más elaborada, y deja en mejor lugar a Geleé, que en esta ocasión no descubre el hojaldre por azar, sino investigando el proceso. Se supone que siendo aprendiz quiso hacer un pan a su padre relleno de mantequilla, y al hornearlo descubrió que el pan se había hinchado por efecto de la mantequilla que tenía dentro, quedando una especie de bola. Le interesó el resultado y lo repitió otro día con diez capas de masa y mantequilla. La siguiente vez decidió eliminar la levadura, y así, paso a paso, fue acercándose a lo que hoy conocemos como hojaldre.

En lo que sí podemos dar la razón a los franceses es en el grado de sofisticación que alcanzó en su territorio dos siglos después. El pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833)  en su “L´art de la cuisine française”, reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre fuera perfecto y también dio nombre al vol-au-vent, una de las piezas realizadas en hojaldre más utilizadas, cuando vio uno hecho de 10 cm de alto y le pareció tan alto y ligero que podía, literalmente, “salir volando”.

En Turquía aún hoy elaboran el hojaldre por superposición de decenas de láminas. Hacen unas finísimas capas de harina y agua (tan finas que a través de ellas “se puede leer el periódico”) y las ponen unas sobre las otras con ayuda de mantequilla derretida que hornean hasta hacer pastelillos, empanadas y decenas de elaboraciones diferentes.

Nosotros tenemos hojaldre en uno de nuestros postres más celebrados: el hojaldre de pera con helado. ¿Por qué resistirse?

 

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