Todo lo que siempre quisiste saber sobre las angulas, las gulas y el surimi

Todo lo que siempre quisiste saber sobre angulas gulas y surimiCualquiera que se haya criado en la cultura gastronómica vasca sabe la diferencia básica entre las angulas, gulas y surimi, pero esperamos que este post arroje un poco de luz y también alguna curiosidad en uno de los ingredientes más socorridos de las celebraciones navideñas, sea en su forma original o en sucedáneo.

Las angulas, tan insípidas como apreciadas

Por ejemplo, seguro que ya sabías que la angula es la cría de la anguila, pero ¿sabías que es el único alevín permitido por las leyes de pesca? De hecho, aunque actualmente su consumo se realiza en España, sobre todo en el norte y en estas fechas (ya que se trata de un animal invernal), hasta hace pocos años la mayoría de la pesca era comprada en vivo por parte de países como China y Japón, para su posterior cría y consumo. Actualmente la UE no lo permite, y solo se pueden vender para cría a granjas del norte de Europa.

Las angulas realizan migraciones desde el Mar de Sargazos hasta las desembocaduras de los ríos europeos para reproducirse (por eso se suelen coger muy bien en las rías), y las solemos pescar cuando tienen entre 2 y 3 años.  Otro dato curioso que mucha gente no sabe es que las angulas nacen siendo hembras, y es con el tiempo cuando algunas de ellas cambian de sexo según las necesidades.

Gastronómicamente hablando, la angula en sí no es un pez especialmente sabroso, de hecho tiene un gusto más bien insípido que se potencia gracias al aceite, el ajo y la guindilla de la clásica receta de angulas “a la bilbaína”. Lo que más se aprecia de la angula es su textura resbalosa y crujiente, que ofrece cierta resistencia al morder.

Actualmente se comercializan sobre todo ya cocidas, y son de color blancuzco mayoritariamente (o un poco más oscuras, si han estado mucho tiempo en el río). Aunque en algunas zonas, como el Norte de España, solo las quieren blancas, en otros lugares como Madrid las prefieren más oscuras, y en ese caso la solución es sencilla: dejándolas un par de semanas en agua dulce se oscurecen.

Si se compran crudas, vivas, son transparentes y se matan con una mezcla de tabaco y agua. Esto de matar a las angulas con tabaco es un hecho que sigue sorprendiendo, pero tras sacarlas del agua las angulas se mantienen vivas y pueden arrastrarse en dique seco durante varios kilómetros mientras respiran por la piel.

¿Y por qué con tabaco, y no simplemente con agua caliente, como el marisco? Porque el tabaco consigue limpiarlas mejor. Se hace una infusión de tabaco (rubio o negro) en agua, y cuando ya está templada, se sumergen las angulas hasta que están limpias (unos 15 minutos es suficiente) después de lo cual se lavan y se cuecen en salmuera para que tomen ese color más blanco.

También hay quien las consume dándoles una vuelta en la sartén sin tabaco ni nada, y quien las utiliza como materia prima para espumas o salsas, pero en todo caso la escasez las convierte en un manjar al alcance de muy pocos. Ahora mismo se puede encontrar angula fresca cocida a 495 euros el kilo, pero depende de la época del año y de la demanda, de los intermediarios y la cantidad que queramos comprar.

La alternativa: las gulas y el surimi

Como la mayoría de la gente sabe, “Gulas” es el nombre comercial que Angulas Aguinaga dio a un producto sucedáneo de las angulas elaborado a partir de surimi, un picadillo que se elabora con Abadejo de Alaska y otros pescados de escaso valor comercial, entre otros ingredientes (como féculas, aceites vegetales, clara de huevo, proteína de soja y aromas). Las demás marcas lo denominan con diferentes nombres, pero a nivel popular el más extendido sigue siendo “gulas” aun cuando se refieren a otras primeras marcas, o a marcas blancas.

El surimi es un picadillo de músculo de pescado blanco, y aunque no se ha elaborado a nivel industrial hasta hace unas décadas,  la técnica existe desde más de nueve siglos en Japón.

A nivel nutricional, y a pesar de los añadidos que se utilizan para darle consistencia, es un producto recomendable, bajo en grasa y alto en proteínas, muy cómodo de utilizar ya que lo encontramos todo el año a precios asequibles. Si hablamos de sabor, están bastante aceptables con un buen acompañamiento de ajo y guindilla, en ensaladas y como acompañamiento, aunque no se ha conseguido igualar la inconfundible textura del original.

Aunque algunos expertos consideran poco menos que un crimen la utilización de este surimi con otros ingredientes más “nobles” como marisco o merluza, todo depende de la ocasión, el lugar, y el gusto del cocinero y de los comensales.

Otras curiosidades sobre las angulas

Alrededor de las angulas, debido a su alto precio, existe un gran secretismo y cierto misterio. Muchas veces los anguleros se niegan a contar dónde las han pescado, o qué cantidad han cogido, como ocurre con los cazadores de setas.

En este caso, parte del secretismo está también en los compradores, sobre todo en los pueblos, ya que lejos de las fanfarronadas que se atribuye a los vascos, a menudo da cierto reparo el gasto que se va a realizar, y se encarga en la pescadería del pueblo vecino, o al pescatero de siempre de forma discreta, cuando no hay más clientes cerca, por el qué dirán.

3 comentarios en “Todo lo que siempre quisiste saber sobre las angulas, las gulas y el surimi

  1. I el Delta de L’Ebro??? Alli tambien se cogen Angulas i de buena calidad..como no nombrais?? Ala ..alguien lo tenia que decir.

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