En la cocina de Tamarises Izarra: entrevista a Audy Chávez

Entrevista a Audy ChavezA pesar de que muy pocos comensales le han visto o han reparado en él, casi todos los clientes de Tamarises Izarra han podido degustar alguno de los platos que han pasado por sus expertas manos. Audy Chavez es el responsable de la partida de carnes en el Restaurante Tamarises Izarra y aunque es de origen peruano, es un auténtico experto en cocina vasca e internacional.

Audy Chavez, responsable de la partida de carne en Tamarises Izarra

Audy, ¿desde cuando estás en Tamarises Izarra?

Trabajo en Tamarises Izarra desde hace 3 años y con el grupo Etxanobe llevo 6 años.

¿Y trabajando en hostelería? ¿cómo empezaste en este sector?

Trabajo en hostelería desde antes de empezar la carrera, hará once o doce años. Entré en el mundo de la hostelería porque desde pequeño me gustaba la cocina. Mi madre nos dejaba tareas para hacer en casa y normalmente me tocaba a mi la cocina, generalmente para hacer el arroz, que en Perú se come todos los días. Mis primeras experiencias en la cocina vienen de ahí, era algo que me gustaba aunque en ese momento todavía no tenía claro que me quisiera dedicar a ello.

¿Cómo empezaste ya a nivel profesional?

Estudié la carrera de tres años de hostelería en Perú en dos institutos: primero año y medio en Cevatur, y luego Le Grand Gourmet, un centro que sigue funcionando y del que están saliendo muy buenos profesionales.

Mientras estudiaba comencé a trabajar en una empresa de embutidos haciendo parrillas, y yendo a algunos eventos, y a la vez también los mismos profesores del centro a veces me llamaban para trabajar en cócteles y comidas para empresas privadas. Luego  poco a poco me fueron dando más responsabilidad, dejándome a cargo de los cócteles y los eventos. Esto exigía estar siempre disponible mientras estudiaba tanto para la empresa con la que trabajaba, como para los eventos que organizaban los profesores, pero me ayudó a aprender mucho y trabajar duro. Y luego ya me vine para aquí.

Háblanos de tu trabajo en Tamarises

Aquí estoy encargado de la partida de carnes: chuletas, solomillos, carrilleras, cualquier plato a base de carne lo solemos elaborar nosotros. Hay que supervisar que todo vaya bien y que todo esté perfecto para el cliente.

¿Y cuál es tu plato favorito de Tamarises?

Uff, ¡pues tengo muchas dudas! En general toda la comida me encanta, pero un plato favorito, favorito… quizá las carrilleras. Me gusta en si toda la cocina vasca, me agrada. Es una cocina muy saludable, con pocos ingredientes pero un gran sabor final. Con detalles que pueden pasar desapercibidos pero que son la esencia de su preparación. Quizá por eso me gusta tanto la carrillera, es un plato que tiene mucha preparación, necesita mucho tiempo y paciencia, que es importante para que quede la carne tan tierna y tenga una salsa sabrosa que vaya en conjunto con el plato.

¿Y qué menú pedirías?

El menú degustación, sin duda. Es un menú muy completo, acorde con el restaurante, tiene 6 platos y varía según la temporada. Es un menú que está en constante evolución, con los productos de temporada cuando mejor están.

¿Y en casa? ¿sueles cocinar?

¡Depende! Hay gente que piensa que como eres cocinero en casa también cocinarás muy bien, pero en mi caso, depende. Hay temporadas que salgo muy cansado del trabajo, sobre todo en algunas fechas, y si tengo mi día libre o unas vacaciones no quiero ni entrar en la cocina. Pero hay otros días que igual estás de vacaciones y te apetece preparar una tarta, o un plato especial que igual lo tenías en la cabeza y lo empiezas a desarrollar en casa. A veces en comidas con amigos les preparo lo que más les gusta, que son las croquetas de jamón, y me gusta preocuparme de que esté todo bien, a su gusto. Y a ellos les encanta, ¡o al menos eso dicen!

¿Qué es lo mejor de trabajar en Tamarises Izarra?

Lo mejor es el equipo, que es muy importante. Tenemos una confianza muy grande entre nosotros, y la verdad es que es como mi segunda familia. Como en todos los trabajos, podemos discutir y también tener momentos más agradables. Cuando tenemos algún momento más triste todos nos apoyamos y nos ayudamos a salir adelante, como un auténtico equipo. Eso se valora mucho.

¿Y lo peor?

Nada. Bueno, quizá el horario, porque no coincides con los horarios de los demás, y a veces te pierdes reuniones familiares o de amigos, pero la persona a la que le gusta la cocina ya sabe a lo que se mete.

¿Alguna anécdota para contar?

¡Anécdotas hay muchas, aunque ninguna en especial! Intentamos disfrutar y hacernos bromas cuando podemos, siempre tratamos de pasar buenos momentos, ¡metemos muchas horas juntos! Las tenemos día a día, como una familia.

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