Todo lo que siempre quisiste saber sobre… la txistorra

txistorraEn nuestra carta, y en algunas ocasiones, como aperitivo en el Menú Izarra, se puede encontrar la croqueta de txistorra, uno de esos platos humildes que pueden convertirse en el mayor manjar debido al intenso y delicioso sabor de su ingrediente principal: la txistorra.

La txistorra es un embutido de corta curación y color rojo intenso, de origen vasco-navarro  y aragonés (aunque actualmente la txistorra más conocida es la navarra) que se realiza a base de carne triturada de cerdo (sobre todo, aunque también puede contener algo de vacuno), ajo, sal, pimentón y otras especias. De aspecto es similar a un chorizo o longaniza fresca, pero bastante más estrecho (raramente con una anchura superior a dos centímetros y medio) y más largo (unos 40 centímetros) y se consume siempre cocinada, generalmente asada o frita.  

La txistorra (o chistorra) tiene también otros nombres, con ligeras variaciones en la receta: chingarra“ en Artajona, “churinga” en Pamplona, “salchicha roja” o “longaniza delgada” en la zona media de Navarra. “Y en diferentes pueblos también se la conoce como ziztor”, “txistor”, o “chistorro”.

Para comprar una txistorra de calidad conviene verificar que tiene el punto concreto de secado y de humedad, ya que a menudo se vende demasiado fresca, con demasiada agua (y más peso del indicado) que hacen muy peligroso su paso por la sartén. En el mercado existen txistorras artesanas de color rojo intenso, calibre fino, con una textura agradable y sobre todo un sabor intenso, pero suave, muy agradable, apetecible para cualquier público.

Para cocinarla a la brasa o a la sartén se puede cortar en pedazos pequeños o medianos o también se puede cocinar entera, atravesada con unos palillos o brochetas para que quede bien sujeta. Queda estupenda como guarnición, en cocidos y croquetas, o simplemente con un trozo de pan.

Sugerencias del Chef:

  • Croquetas de txitorra
  • Huevos rotos con txistorra
  • Talo con Txistorra
  • Tortilla con Txistorra
  • Pochas con txistorra
  • Txistorra a la sidra

Foto: «Chistorra – Ración» de Tamorlan – Trabajo propio. Disponible bajo la licencia CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons

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