Curiosidades sobre… la merluza

Curiosidades de la merluzaLa merluza es uno de los pescado más consumidos y más apreciados de nuestra gastronomía. En Tamarises Izarra tenemos cinco diferentes recetas de merluza, no en vano es una de las estrellas de nuestra carta, el pescado más preciado que tenemos. Mimamos la merluza. Y es que pocos pescado dan más juego por su exquisito sabor, su textura fina y suave y alto valor nutricional.

Por eso se merecía un artículo en el que podamos repasar algo de información sobre la merluza, y alguna que otra curiosidad divertida.

La merluza (de la familia de los Merlúcidos) es un pescado blanco de carne blanca, fina y tersa, de altísimo valor gastronómico y nutricional. No hay dieta que no la incluya, ya que sus características la convierten en el ingrediente ideal: alta en proteínas de alto valor biológico, baja en grasas, bajo aporte calórico, sabor suave, muy digerible… Además, sus múltiples formas de preparación la convierten en uno de los pescados preferidos también por niños y mayores.

Aunque existen muchísimas especies de merluza, la que consumimos más frecuentemente es la europea, que es la que tiene mejor calidad, sabor y textura. Y se prefiere la del Cantábrico de pincho (pescadas una a una con anzuelo) a la de arrastre del Atlántico u otras zonas. Existen merluzas a ambos lados del Atlántico, en el Maditerráneo y el Pacífico, y son muy conocidas las merluzas argentinas (más grandes que las europeas, pero menos sabrosas y valoradas), chilenas (que se venden sin cabeza), americanas (más doradas que las argentinas, pero más pequeñas), del Cabo, australes… pero ninguna tiene el valor gastronómico de la europea. 

Actualmente podemos encontrarla fresca o congelada todo el año, aunque la mejor época para comprarla en la pescadería suele ser de abril a julio, porque la encontraremos con más sabor y mejor precio.

Curiosidades sobre la merluza

Pero lo que más nos gusta contar en este blog son esos otros datos curiosos, esas otras historias sobre las merluza que no todo el mundo conoce. Así que vamos con algunas de ellas:

  • La merluza puede llegar a poner más de 400.000 huevos de una sola vez y su fecundidad aumenta con la edad. Las merluzas más jóvenes ponen en torno a 100.000 huevos y las mayores, que alcanzan un metro de longitud, hasta los referidos 400.000.
  • Realiza dos tipos de migraciones, una a diario en sentido vertical (asciende a la superficie por la noche para alimentarse, por el día permanece en los fondos rocosos y algo más fríos) y una en sentido horizontal al cambio de estación. 
  • La merluza practica el canibalismo, sobre todo en los ejemplares más grandes, pudiendo estar su dieta constituida al 100% por pescados de su misma especie. 
  • Pueden llegar a vivir 20 años, y los machos crecen más lentamente pero generalmente mueren antes. 
  • La merluza se consumía por toda Europa desde al menos varios siglos antes de Cristo. y en el Siglo XV en España hay datos de que se pescaba y conservaba con procesos de secado y salazón. Alcanzaba precios elevados, especialmente cuando a partir del siglo XVII empezó a llegar fresco a Madrid y otras ciudades de interior, gracias a la mejora de los caminos y al hielo procedente de neveros. 
  • A pesar de lo citado anteriormente, se ve que en el París del Siglo XIX la merluza no tenía una fama tan elitista como el salmón, por lo que esta era presentada bajo la denominación de “salmón blanco“, según la edición de 1938 del Larousse Gastronomique.  
  • La merluza cuenta con infinitas recetas populares, muchas de ellas deliciosas, pero es poco sabido que la receta de merluza “a la vasca” la creó Plácida de Larrea en mayo de 1723, tal y como lo se lo cuenta a su amiga Plácida de Larrinaga y Eguidazu, que había cocinado una merluza en una salsa verde “con perejiles”, adornándola con espárragos que le habían mandado de Tudela, chirlas, y cangrejos del Ibaizabal, todo ello regado con vino blanco.

Y por último, una curiosidad sobre la merluza frita de Tamarises Izarra, algo que llama la atención a quien visita nuestra cocina: para hacer merluza frita, solo utilizamos los cogotes de la merluza, quitandole las alas, dejamos lo que ahora llamamos la suprema, no utilizamos ninguna otra parte, ni el tronco ni la cola, solo suprema bien limpia, ya que la carne es más jugosa. 

Esperamos que os haya gustado el post, o que al menos os haya sorprendido. ¡Otro día más curiosidades!

 

 

 

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