Las cuatro salsas vascas

Las cuatro salsas vascasUna de las razones del éxito de la nueva cocina vasca (si no la principal) es el haber tenido una tradición culinaria sólida, con un gran recetario que se ha perpetuado a lo largo del tiempo en los caseríos y en las cocinas de las amamas. Los impulsores de esta nueva cocina (Arzak, Berasategi, Subijana y otros) supieron verlo en su momento, y también vieron la necesidad de evolucionar y aprender sin renunciar a esa base. Como dice el propio Arzak, “Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

Y si hay algo reconocible, que caracterice y vertebre a la cocina vasca, son sus cuatro salsas, presentes en la mayoría de los recetarios caseros. Son muy visuales y reconocibles, ya que son colores muy básicos: verde, blanco, rojo y negro. Estas salsas, deliciosas y fácilmente identificables, son las que hacen tan atractiva nuestra cocina en todo el mundo.

La salsa verde, a base de perejil, harina, ajo, vino blanco, y un caldo de pescado, o el jugo del pescado que estamos cocinando mientras emulsiona la salsa.

La salsa blanca, que es el pil pil, a base de aceite, aunque a veces pueda ser un blanco un poco amarillento.

La salsa roja, que es la salsa bizkaina, a base de pimiento choricero y cebolla roja.

La salsa negra, que en ninguna parte del mundo se usa ni se come, a base de cebolla sobre todo, que es la de txipirón, y del calamar en su tinta.

Estas salsas además se identifican con los principales pescados que suelen acompañar, y que también constituyen buena parte de la base de la gastronomía vasca: la merluza, representada con la salsa verde, el bacalao del pil pil en la blanca, el bacalao a la bizkaina de la roja, y la negra tinta del calamar o del txipirón.

Estas salsas hacen posible que la cocina vasca sea una de las que mejor cocina el pescado fresco de temporada a nivel mundial. Es lo que convierte a nuestra cocina en única e identificable. Es uno de nuestros tesoros gastronómicos.

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