Todo lo que siempre quisiste saber sobre la trufa

Todo lo que siempre quisiste saber sobre la trufa
Las trufas siempre han estado rodeadas de un halo de misterio y glamour. La simple idea de que un plato esté trufado o acompañado por trufa laminada o rallada le otorga un estatus especial, y es que la trufa es uno de los mayores manjares que tenemos a nuestro alcance. Usada con moderación es un lujo asequible capaz de elevar unos huevos fritos a la categoría de alta gastronomía.

Parte del halo de misterio viene dado por su elevado precio (a veces no tan alto, en realidad, en función del tipo de trufa) y el celo con el que se guarda los lugares de recolección y los sistemas de cultivo, que en realidad no es tal (no se cultivan, lo que se hace es infectar con esporas de hongos al árbol junto al que se van a desarrollar).

Pero empecemos por el principio… ¿qué es la trufa y cuántos tipos hay?

La trufa (tuber) es un género de hongos que se encuentra enterrado junto a ciertos árboles (como el castaño, el nogal, la encinas y el roble) con los que mantiene una relación simbiótica, ya que cada uno obtiene beneficios de su relación con el otro.

Actualmente se recogen con perros adiestrados, más fáciles de controlar y transportar que los antiguos buscadores de trufas por excelencia: los cerdos.

Tipos de trufa

Aunque existen más de un centenar de tipos de trufa clasificadas, las que podemos encontrar en Europa con valor gastronómico son seis:

  • Tuber Melanosporum (trufa del Perigord)
  • Tuber Uncinatum (trufa de Borgoña)
  • Tuber magnatum (trufa de Italia)
  • Tuber brumale (trufa)
  • tuber aestivum (trufa de verano)
  • Tuber mesentericum (Trufa de Lorraine)

Las más apreciadas son las dos primeras, así como la trufa blanca italiana (Magnatum), también denominado Tartufo Bianco, que alcanza unos precios altísimos en el mercado (alrededor de 5000 euros el kilo). En España podemos encontrar un pieza de unos 30 gramos de Trufa Negra Melanosporum a unos 20 o 25 euros. 

Además, en los supermercados podemos encontrar en conserva la trufa Indicum, que procede de China, con menos sabor y aroma que la trufa negra Melanosporum, y que incluso suele llevar tintes y aromas añadidos para que se parezca más a esta.

Usos gastronómicos

La trufa blanca pierde aroma y sabor con su cocinado, por lo que se añade a última hora, y como suele pasar con los ingredientes más selector, cuanto menos se toque mejor. 

Desde diciembre hasta marzo estamos en temporada alta de trufa negra, ya que es ahora cuando se recoge, aunque gracias a que se puede congelar, podemos degustarla durante todo el año. 

Antes de usarla para cocinar, puede usarse la trufa para impregnar de aroma y sabor a otros ingredientes, como unos huevos (basta con conservarlos un par de días en un bote cerrado con la trufa en el frigorífico), o aceite (se puede sumergir una trufa hasta tres días en un buen aceite de oliva para que coja ese sabor tan exquisito y peculiar, pero no más porque podría estropearse el aceite).

La trufa se conserva, una vez limpia y cepillada, hasta unos 10 días en la nevera si las envolvemos en papel de cocina absorvente, y las dejamos cerradas en un tarro hermético.  Es conveniente vigilar a diario que el papel no esté húmedo, ya que esto acortaría su conservación.

Debido a su aroma y sabor intensos, una pequeña cantidad de trufa potencia cualquier plato sencillo: pastas, arroces, salsas con nata, patata, huevo…

Debe añadirse a las recetas un poco antes de su finalización para que conserven así todo el sabor y el aroma de la trufa, con el calor del alimento es suficiente para que resalte todo el aroma de la trufa.

Si no se va a consumir entera, se puede congelar. Esto tiene una ventaja añadida, y es que se puede sacar del congelador, laminar o rallar la parte necesaria, y volver a conservar sin necesidad de descongelar.

En Tamarises Izarra utilizamos  la trufa negra o Tuber melanosporum para hacer revueltos y aromatizar platos como el “Solomillo sobre hongos confitados y aroma de trufa” del Menú Conozca Tamarises.

Trufas en Tamarises Izarra

 

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