¿Qué es el ronqueo?

¿Qué es el ronqueo?Esta semana hemos estado en la Escuela de Hostelería de Leioa en un ronqueo, y aunque suene a “ronquido”, el ronqueo no tiene nada que ver con el muy noble arte de dormir, sino con el no menos noble arte de cocinar.

Más concretamente, el ronqueo es el despiece manual tradicional del atún rojo. El nombre hace referencia al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

En total se extraen 24 piezas y se aprovecha prácticamente al 100%. Una curiosidad del despiece del atún rojo es que no se hace según los grupos musculares, como pueda pasar por ejemplo en el despiece de la vaca, sino según la cantidad de grasa que tiene cada pieza.

Esta técnica es sumamente laboriosa y requiere mucha precisión. En Japón llevan más de 3000 años practicándola, y es un proceso realmente espectacular.

El ronqueo permite la elaboración de platos de nuestra carta como la Ventresca o el Tataki de atún rojo. tatakiVentresca de Atún Rojo

 

 

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