¿Qué tipo de sal utilizar?

¿Qué tipo de sal utilizar?La sal es un elemento indispensable en cualquier cocina: potencia el sabor de los platos, aporta sodio al cuerpo y ayuda a conservar y a cocinar muchos alimentos desde antiguo. No en vano la palabra salario tiene su origen en la palabra sal, cuando en la antigüedad se realizaban pagos con este preciado producto.

A menudo en las casas se utiliza un solo tipo de sal, dos a lo sumo, pero puede ocurrir que vamos al mercado y ante la variedad de sales que nos encontramos en los lineales (sal marina, gruesa, en escamas, fina, yodada, del Himalaya, sal negra…) nos encontremos un poco desconcertados, incluso con la sensación de estar desaprovechando la inmensa variedad.

¿Cuántos tipos de sal deberíamos utilizar? ¿Hay una que sea mejor que otra? ¿cómo se usa cada una?

Javier Izarra, chef de Tamarises Izarra, lo tiene claro:

“En el restaurante usamos sal gruesa. Las sales salan de forma diferente, no es lo mismo la sal marina, que la de salina interior, tienen diferente poder de salazón. Nosotros estamos acostumbrados a utilizar esta sal desde hace muchos años, y tenemos el punto ya cogido. 

A mi a veces me pasa que igual vas a cocinar con amigos a un txoko, tienen sal fina, y es un desastre, porque no tiene nada que ver, me cuesta mucho dar el punto que a mi me gusta.

Nosotros la sal gruesa la utilizamos para todo: carnes, pescados, brasa… para todo eso la sal gorda es mucho mejor que la fina, y es la utilizamos también para todo lo demás”.

Mención aparte merecen las sales más especificas, como la sal del Himalaya, con su inconfundible color rosado (que no suele proceder del Himalaya, sino de Pakistán y de América Latina), la sal negra, que tiene carbono activo, y las sales aromatizadas como la sal con hierbas, con pimentón, con tomate, con canela, con vainilla, la sal de regaliz… etc.

Un último apunte a nivel nutricional: la sal es buena y necesaria, pero al consumirla no debemos olvidar que está presente (a menudo, de forma oculta) en muchos alimentos, así que debemos controlar su uso.

 

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