La trufa es uno de los ingredientes más aromáticos, sabrosos y versátiles de nuestra cocina. Y sin duda una de las mejores formas en la que podemos degustarla en todo su esplendor es en revuelto, pero más que un revuelto, lo que vamos a hacer es un cremoso.

En estas fechas, la trufa que utilizamos es la que llamamos aestivium, la trufa de verano que se desarrolla en un hábitat muy similar a la trufa negra de clima mediterráneo con marcada estacionalidad y tormentas estivales. Su periodo de recolección se centra entre los meses de mayo y agosto, aunque se puede encontrar fuera de esta temporada según las zonas.

Por fuera es similar a la trufa negra (con arrugas más pronunciadas) pero por dentro tiene tonos más claros, es menos aromática y sobre todo, tiene un precio más asequible que esta, lo que permite consumirla en más cantidad y mayor frecuencia. Además, la trufa negra tiene un sabor más a metano, ese sabor tan característico de la trufa negra, y la de verano sabe más a fruto seco, y no es tan potente.

Para hacer un revuelto rallamos la trufa sobre la sartén con un poco de aceite de oliva, y le añadimos patata cocida rallada de tipo parmentine (una patata muy mantecosa, con mucho almidón).

Para que sea más un cremoso que un revuelto, le añadimos más yemas que claras, a razón de 5 yemas por cada clara.  Lo salamos, lo mezclamos todo sobre la sartén y le vamos dando temperatura muy poco a poco, removiendo sin parar para que vaya cogiendo textura pero no se cuaje. Ese es el secreto para que quede cremoso, con esa textura tan agradable.

Esperamos que lo probéis y lo disfrutéis tanto como nosotros.