El jugo de carne que sirve para (casi) todo

El jugo de carne que sirve para todoMuchas veces nos han preguntado cómo hacemos el jugo de carne, esa deliciosa salsa de color tostado que utilizamos para enriquecer otros platos, ya sean carnes, verduras, setas…

El jugo de carne es una salsa de tipo española. Lo que hacemos es utilizar todos los recortes que tenemos al limpiar y preparar la carne de ternera (por ejemplo, los recortes de solomillos, entrecots, carrilleras y demás).

Lo primero que hacemos es tostar bien esos recortes de ternera en el horno. No es necesario apartar la grasa, porque también da sabor, y si se desea, puede eliminarse más tarde, una vez enfriado el jugo.

Mientras, en una cazuela, ponemos verdura a pochar: cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde, piemiento rojo, e incluso algún calabacín que le da un toque más dulce. Una vez que estén pochadas las verduras, añadimos los recortes de carne bien tostados, añadimos agua y dejamos hervir.

En otra cazuela, ponemos a reducir vino tinto, hasta que quede en un cuarto aproximadamente, y se lo añadimos también.

Ahora es cuando hay que armarse de paciencia, ya que vamos a dejar hervir este consomé de vino, verdura y recortes durante uno o dos días. Sí, has leído bien, uno o dos DIAS, y según se va evaporando, le vamos añadiendo más agua.

Transcurrido el segundo día, dejamos que reduzca a la mitad, trituramos bien, colamos y ese jugo resultante es el jugo de carne que luego utilizamos en diferentes preparaciones. Si se quiere y hay un exceso de grasa, una vez frío, se puede retirar parte de la capa superior, que quedará blanquecina.

Para espesarlo, utilizamos un roux (una mezcla de harina y grasa al 50%), y lo ligamos bien para que no se nos disocie.

¿Para qué usamos el jugo de carne? Para añadir al solomillo por encima, para trabar unas setas, para aderezar y dar sabor a platos de verduras, huevos, carnes, etc.

En Tamarises Izarra hacemos una marmita muy grande, y luego lo congelamos en bolsas herméticas. que vamos usando según lo vamos necesitando.

Para hacerlo en casa, y dado que tarda tanto tiempo, Javier Izarra nos recomienda emplear un fin de semana “tonto” de invierno, de esos en los que el tiempo no anima a salir de casa.

 

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