Todo lo que siempre quisiste saber sobre: los germinados

Todo lo que siempre quisiste saber sobre: los germinadosSe conocen como germinados, brotes, sprouts o microvegetales, y su uso está cada vez está más generalizado en la cocina. Los germinados son semillas de leguminosas, cereales o de frutas y hortalizas que acaban de germinar y que generalmente se consumen crudas. Es algo que ha entrado con fuerza en nuestra gastronomía desde hace unos años, aunque hasta hace bien poco estaba reservado a los grandes restaurantes. Ahora podemos encontrar en supermercados una amplia variedad, e incluso se pueden encontrar Kits con semillas ecológicas para germinarlas en casa.

Se trata de un alimento con altísimo valor nutricional (generalmente tienen una gran concentración de vitaminas, enzimas y otras propiedades, y si se almacenan bien, están libres de tóxicos y contaminación ambiental) aunque las cantidades que se consumen son pequeñas, ya que se suelen utilizar como adorno o guarnición en la mayoría de los casos.

Los germinados han estado presentes en la cocina asiática desde hace cinco mil años, y en occidente se utilizan al menos desde el siglo XVIII, cuando gracias a sus altos niveles de vitamina C se utilizaba como remedio contra el escorbuto, entre otros usos medicinales. Desde los años 70 se empezaron a utilizar en las grandes cocinas por sus cualidades gastronómicas y estéticas.

Los más frecuentes son los de soja, alfalfa, ajo, brócoli o puerro, pero depende del mercado podemos encontrar variedades muy diferentes, por ejemplo los de lenteja o garbanzo.  Es cuestión de elegir el que mejor case con nuestra receta.

Javier Izarra lo explica así: “No todos los germinados sirven para cualquier plato, ya que cada uno tiene su sabor: hay algunos que pican, otros que son ácidos, otros astringentes… Por ejemplo el de manzana, que tiene unas hojitas en forma de corazón, tiene un intenso sabor a manzana, es casi como si te comieras una manzana de un solo mordisco”

Y añade: “En Tamarises se utiliza el de manzana que hemos mencionado, así como el pulpo de tierra, que es como una mini lechuga muy rizada. También está muy rico el brote de guisante, que es muy rozado con unas hojas muy bonitas, el de achicoria, el de soja… Depende del sabor, se utiliza para un plato o para otro.”

Uno de sus inconvenientes es que pueden resultar costosos, ya que se trata de un elemento vivo que dura en el frigorífico apenas dos o tres días en buenas condiciones. Suele venir presentado en unos semilleros, sin tierra, listos para su consumo, ya que se come el brote entero, incluyendo raíces y hojas, si las tienen. Para su utilización en casa recomendamos comprar el que sepamos que vamos a utilizar para un plato concreto. 

 

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