Receta de terrina de foie

Receta de terrina de foie¿Te has planteado alguna vez hacer foie en casa? Javier Izarra nos da la receta para hacer su “Terrina de foie con pan de pasas y nueces” (lo encuentras a la carta y en el Menú Conozca Tamarises Izarra).

La receta es sencilla, solo es necesario un poco de maña (y de paciencia) y una buena materia prima.

Compramos foie fresco a nuestro carnicero de confianza, y lo primero que hacemos es limpiarlo bien. Tenemos que quitar bien toda la sangre que pueda tener dentro de las venitas, aunque luego estas las eliminaremos también, y lo introducimos en un recipiente con agua, hielo y un poco de leche. Lo dejamos a remojo en la nevera de un día para otro, cubierto con un paño. De esta forma conseguimos que también quede un poco más claro, ya que este remojo ayuda a blanquear el hígado.

Al día siguiente lo sacamos y lo abrimos. El foie tiene dos lóbulos, uno más grande que otro, y lo primero que hacemos es separarlos, y luego cada lóbulo lo abrimos por si mismo. Le hacemos un pequeño corte, y con mucho cuidado vamos eliminando, poco a poco, las venitas. Este es un trabajo costoso y delicado, casi de quirófano, para que el resultado sea limpio sin que lo destrocemos demasiado.

Una vez que está abierto y limpio, lo salpimentamos y le añadimos también una pizca de azúcar.

Lo volvemos a cerrar y lo introducimos en un molde bien apretado. Para el foie se suelen utilizar moldes tipo cake, de cerámica.

Introducimos el molde al baño María en el horno, precalentado, durante una hora y cuarto a 70ºC.

Una vez fuera del horno, es importante prensarlo bien. Hay que tener en cuenta que cerca del 80 o 90% del foie es grasa, y aunque lo cocinemos a baja temperatura, parte de esa grasa queda fuera, separada del foie. Por eso le ponemos una tapita y un peso para extraer la grasilla que sobra, y dejar que se solidifique únicamente la parte del hígado que ha quedado entera.

Esa grasa que hemos extraído la reservamos, la filtramos, y una vez que el foie se ha enfriado, se la añadimos por la parte superior para que ayude a aislar y quede la grasa visible solo en una zona.

Cuando la terrina ya está fría y sólida, la podemos desmoldar y cortar para emplatar.

Lo podemos acompañar con un pan de pasas y nueces o similar,  y un puré dulce.

Ahora que sabes cómo hacerlo, ¿te atreves a prepararlo en casa?

 

 

 

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