Guisante lágrima, el caviar verde gipuzkoano

Guisante lágrimaEl guisante lágrima tiene un nombre poético, dramático, romántico. Casi tan intenso y delicado a la vez como su sabor.

Es una de las joyas menos conocidas de nuestra huerta, y se cultiva de forma exclusiva (nunca mejor dicho) en un terreno de apenas cinco hectáreas al norte de Gipuzkoa desde principios de marzo hasta junio o julio.

Amor al primer mordisco

Si existe una hortaliza selecta es el guisante lágrima, ya que deben ser recogidos y pelados a mano a primera hora de la mañana, y de cada kilo, apenas se aprovechan unos 80 gramos de producto.

Se recoge a primera hora para no darle tiempo a crecer dentro de su vaina, para que acumule mucha agua dentro. Si se dejara unas horas sin recolectar, el guisante se iría secando a lo largo del día, y no es lo que queremos. Esa extra hidratación es lo que le da valor al guisante, la explosión en la boca que llega con el primer mordisco.

Por eso se consumen crudos o muy ligeramente cocinados. En Tamarises Izarra los tocamos lo mínimo para que conserven su maravillosa consistencia.

El caviar verde de la costa

También le llaman el caviar verde de costa, seguramente por su precio, que puede llegar a alcanzar 200 euros el kilo, pero a nosotros nos gusta mucho más su otro nombre, derivado no por las lágrimas hipotéticas que desprende el comprador al desembolsar el precio del guisante como dicen las malas lenguas, sino por la forma ahusada característica de cada ejemplar.

A nosotros nos gustaría pensar que el nombre le viene de las lágrimas que se desprenden de los ojos del comensal tras probar tamaña exquisitez.

¿Quién no ha sentido ganas de llorar frente a un plato exquisito? Un placer gastronómico así bien vale unas lágrimas.

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