Patata en tres texturas

Además de lo que siempre hemos llamado “patata nueva” y la “patata vieja”, tenemos a nuestra disposición una gran variedad de patatas  para diferentes usos con diferentes colores, texturas y composición. Aquí tenemos bastantes, pero nada comparado con los tipos de patata de las que disponen en Latinoamérica.

Además de los diferentes tipos de patata, es interesante jugar con distintas elaboraciones, e ir más allá de las clásicas patatas fritas como acompañamiento.

En el Pastel de rabo y patata en texturas utilizamos tres elaboraciones diferentes: una es un cristal, otra en cremoso y la tercera un puré.

Rabo deshuesado con patata en texturas

La patata morada en cristal la elaboramos de la siguiente manera:

Cocemos una patata morada, la trituramos con un poco de sal y agua y hacemos un licuado de patata ya de color violeta, y lo estiramos en bandejas y lo ponemos a deshidratar. En el restaurante tenemos una máquina especial, pero en casa se puede hacer en el horno a muy baja temperatura (para que no coja color). Una vez deshidratado, queda opaco, pero lo sumergimos en aceite templado y queda transparente, como un cristal.

El puré de patata es el más conocido, y muy similar al que se ha hecho en los hogares toda la vida: una patata cocida que aligeramos con leche, sal y pimienta.

El cremoso de patata es algo diferente: es una patata cocida que trituramos, le añadimos un poco de aceite y pimienta, y la aplastamos, no la licuamos con leche. Queda más contundente. Después le damos forma y lo plancheamos por ambos lados y coge un poco de torradito.

Así, si queremos acompañar un plato de carne con algo más sabroso y sofisticado que un acompañamiento de patata simple, tenemos estas patatas en tres texturas (puré, cremoso y cristal) que seguro van a sorprender a los comensales.

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