¿Te has planteado alguna vez hacer foie en casa? Javier Izarra nos da la receta para hacer su «Terrina de foie con pan de pasas y nueces» (lo encuentras a la carta y en el Menú Conozca Tamarises Izarra).
La receta es sencilla, solo es necesario un poco de maña (y de paciencia) y una buena materia prima.
Compramos foie fresco a nuestro carnicero de confianza, y lo primero que hacemos es limpiarlo bien. Tenemos que quitar bien toda la sangre que pueda tener dentro de las venitas, aunque luego estas las eliminaremos también, y lo introducimos en un recipiente con agua, hielo y un poco de leche. Lo dejamos a remojo en la nevera de un día para otro, cubierto con un paño. De esta forma conseguimos que también quede un poco más claro, ya que este remojo ayuda a blanquear el hígado.
Al día siguiente lo sacamos y lo abrimos. El foie tiene dos lóbulos, uno más grande que otro, y lo primero que hacemos es separarlos, y luego cada lóbulo lo abrimos por si mismo. Le hacemos un pequeño corte, y con mucho cuidado vamos eliminando, poco a poco, las venitas. Este es un trabajo costoso y delicado, casi de quirófano, para que el resultado sea limpio sin que lo destrocemos demasiado.
Una vez que está abierto y limpio, lo salpimentamos y le añadimos también una pizca de azúcar.
Lo volvemos a cerrar y lo introducimos en un molde bien apretado. Para el foie se suelen utilizar moldes tipo cake, de cerámica.
Introducimos el molde al baño María en el horno, precalentado, durante una hora y cuarto a 70ºC.
Una vez fuera del horno, es importante prensarlo bien. Hay que tener en cuenta que cerca del 80 o 90% del foie es grasa, y aunque lo cocinemos a baja temperatura, parte de esa grasa queda fuera, separada del foie. Por eso le ponemos una tapita y un peso para extraer la grasilla que sobra, y dejar que se solidifique únicamente la parte del hígado que ha quedado entera.
Esa grasa que hemos extraído la reservamos, la filtramos, y una vez que el foie se ha enfriado, se la añadimos por la parte superior para que ayude a aislar y quede la grasa visible solo en una zona.
Cuando la terrina ya está fría y sólida, la podemos desmoldar y cortar para emplatar.
Lo podemos acompañar con un pan de pasas y nueces o similar, y un puré dulce.
Ahora que sabes cómo hacerlo, ¿te atreves a prepararlo en casa?
